Pastelarias são comércios que vendem prioritariamente Pastéis, mas podem vender alimentos agregados a este. Pastel é um alimento composto por uma massa à base de farinha a que se dá a forma de um envelope, se recheia e depois se frita por imersão em óleo fervente. É um dos alimentos mais frequentemente encontrados em carrinhos de rua e centros de comércio popular do Brasil e também populares no resto do mundo.
O pastel é um alimento simples, barato, gostoso e popular. Quente, sequinho, crocante e cheio de recheio, apesar do alto valor calórico, esse petisco conquistou espaço no Brasil e ganhou evidência a partir da década de 60. Junto com o caldo de cana, tornou-se uma dupla imbatível no gosto dos brasileiros, como opção de alimentação rápida e barata.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.
Mercado Consumidor
O Brasil é considerado um dos maiores players no mercado mundial de alimentos, tanto como consumidor quanto como produtor. Para se ter uma ideia de grandeza,.De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o setor de alimentos no Brasil avançou 2,8% em receita no ano de 2018, registrando R$ 656 bilhões, incluindo exportações e vendas para o mercado interno, representando 9,6% do PIB. Os dados da pesquisa mostram que o setor gerou mais 13 mil novos postos de trabalho no mesmo período. A soma de investimentos em ativos, fusões e aquisições avançou para R$ 21,4 bilhões, o que contribuiu para o crescimento de 13,4% frente a R$ 18,9 bilhões alcançados no ano de 2017.
Com uma movimentação que gira em cerca de R$170 bilhões ao ano, somente na última década, o mercado de alimentação fora do lar representou uma grande fatia do setor de alimentos e bebidas, que vem se reinventando em meio à atual crise econômica do País. O mercado de alimentos é considerado um dos mais proeminentes, visto que não se vive sem eles.
FONTE: site Food Service News – https://www.foodservicenews.com.br/ – 28/02/2018.
Este setor é bastante competitivo, mas há certo grau de complementaridade entre os estabelecimentos. Podem-se encontrar pastelarias, bares, restaurantes e lanchonetes convivendo lado a lado, criando-se polos de alimentação e opções diversificadas para o consumidor. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – ABRASEL, os gastos com alimentação fora do lar representam 25% dos gastos da população com alimentos. A ABRASEL estima que o setor representem 2,7% do PIB brasileiro. Já a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) destaca que o setor tem crescido a uma média anual de 14,2%.
Embora atualmente, exista uma forte tendência da população para o consumo de alimentos livres de gordura, demonstrando uma maior preocupação com aspectos relacionados à saúde e a boa forma, a maioria dos consumidores, de vez em quando, abre espaço na dieta, para um produto apetitoso como o pastel.
Mercado concorrente
Pelas leis da economia, se há demanda há oferta. Existem pastelarias por todo o Brasil, sejam empresas pequenas, individuais, ou mesmo redes de pastelarias, inclusive com franquias.
Para um novo empreendedor que pensa em investir nesse ramo de atividade, é interessante avaliar as tendências dos consumidores para verificar quais os principais produtos consumidos, identificar nichos específicos de mercado como diferentes tamanhos de massas e pesos das embalagens e buscar diferentes canais de distribuição para se diferenciar de potenciais concorrentes. Um exemplo forte desse segmento, que pode ser considerado um dos maiores concorrentes, são as grandes marcas já estabelecidas nos mercados. Nesse sentido, surge tanto uma possibilidade de negócio, na qual o futuro empresário poderá investir numa loja própria, quanto ser um franqueado. Contudo, ainda há espaço que empresários se aventurem nesse setor considerado promissor, mas há que se buscar um diferencial competitivo para agregar valor ao seu produto e empresa. A busca por nichos específicos, localizações ainda não exploradas, públicos distintos e sabores variados irão definir o sucesso e perpetuidade do negócio.
2. Mercado
Mercado Fornecedor
A relação com o mercado fornecedor também deve se basear na sustentabilidade. Podem-se priorizar fornecedores locais como organizações regionais e cooperativas para que a economia da região seja beneficiada com as atividades da empresa, uma prática socialmente justa. Da mesma forma, a preocupação com o meio ambiente também deve ser levada em consideração a partir da escolha por empresas, cujas políticas e diretrizes sociais e ambientais estejam alinhadas com as suas, não sendo somente informações para autovalorização da marca. A questão da sustentabilidade econômica também deve ser observada nas negociações com os fornecedores.
Fatores que devem ser analisados para a escolha de um fornecedor:
· Distância física;
· Referências;
· Custo do frete;
· Qualidade;
· Capacidade de fornecimento;
· Preço;
· Prazo;
· Forma de pagamento e de entrega.
Assim resumidamente podemos destacar as seguintes oportunidades e ameaças:
Oportunidades
· Retorno do crescimento do mercado;
· Investimento em entretenimento;
· Aprovação do trabalho intermitente na nova lei trabalhista;
· Diferenciação pelos serviços.
· Os cidadãos passam mais tempo fora de casa;
· Os cidadãos procuram na alimentação fora do lar um espaço de lazer com a família.
Ameaças
· Instabilidade econômica e política no país;
· Baixas barreiras de entrada no mercado;
· Concorrência acirrada e agressiva;
· Falta de mão-de-obra capacitada no mercado.
3. Localização
Em geral, quando se trata de uma pastelaria, a escolha de um ponto comercial próximo a locais de grande circulação de pessoas é promessa de um bom faturamento. Por isso, o ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas. O empreendedor deve dar preferência a regiões centrais de bairros ou da própria cidade, como por exemplo, locais próximos a terminais de ônibus, metrô, táxi, praças de alimentação, dentre outros.
Pontos de atenção na escolha do imóvel onde a empresa será instalada:
A relação entre receitas e despesas estimadas precisa ser compatível com os objetivos definidos pelo empreendedor. É preciso estar atento ao custo do aluguel, prazo do contrato, reajustes e reformas a fazer.
Certifique-se de que o imóvel atende às necessidades operacionais quanto à localização, capacidade de instalação, serviços de água, luz, esgoto, telefone, transporte etc.
Verifique se existem facilidades de acesso, estacionamento e outras comodidades que possam tornar mais conveniente e menos onerosa a adaptação do imóvel.
Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às zonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.
Confira a planta do imóvel aprovada pela Prefeitura, e veja se não houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área, que deverá estar devidamente regularizada.
As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para:
· Se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;
· Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento do Município, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro;
· Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia;
· No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento, letreiros e outdoors, será necessário verificar o que determina a legislação local sobre o licenciamento das mesmas;
· Exigências da legislação local e do Corpo de Bombeiros Militar.
4. Exigências Legais e Específicas
Para abrir uma empresa, o empreendedor poderá ter seu registro de forma individual ou em um dos enquadramentos jurídicos de sociedade. Ele deverá avaliar as opções que melhor atendem suas expectativas e o perfil do negócio pretendido. Leia mais sobre este assunto no capítulo ‘Informações Fiscais e Tributárias’.
O contador, profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa e conhecedor da legislação tributária, poderá auxiliar o empreendedor neste processo.
Para abertura e registro da empresa é necessário realizar os seguintes procedimentos:
– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
– Registro na prefeitura municipal, para obter o alvará de funcionamento;
– Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”;
– Registro no Corpo de Bombeiros Militar: órgão que verifica se a empresa atende as exigências mínimas de segurança e de proteção contra incêndio, para que seja concedido o “Habite-se” pela prefeitura.
Importante:
– Para a instalação do negócio é necessário realizar consulta prévia de endereço na Prefeitura Municipal/Administração Regional, sobre a Lei de Zoneamento.
– É necessário observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).
– A Lei 123/2006 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa) e suas alterações estabelecem o tratamento diferenciado e simplificado para micro e pequenas empresas. Isso confere vantagens aos empreendedores, inclusive quanto à redução ou isenção das taxas de registros, licenças etc.
– Lei 13.874/2019, de 20 de setembro de 2019, que estabelece medidas de desburocratização e simplificação de processos para empresas e empreendedores, como: carteira profissional digital, abertura de bancos aos sábados, dispensa de alvará para atividades de baixo risco, a responsabilidade de pessoa jurídica e de pessoa física diante do negócio, entre outros.
– As leis, decretos, portarias, resoluções frequentemente sofrem revisões (atualizações), em virtude de novos acontecimentos ou pela necessidade de melhorar interpretações em relação ao seu conteúdo, função, abrangência ou penalidade. Portanto as leis citadas neste material estão atualizadas, mas a qualquer momento podem mudar. Para saber se estão utilizando a atual fiquem atentos as indicações de revisões, digitando as características da lei, exemplo: ‘Decreto-Lei nº. 986”, sem a data, em um site de busca e aparecerá nas 10 primeiras opções (links para acesso web), com as sugestões mais recentes.
As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são:
Lei nº.12.389 de 11 de outubro de 2005 – Dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências.
Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Portaria nº. 326/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Portaria nº. 1.428/93 – Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
5. Estrutura
Este tipo de empreendimento requer um espaço de cerca de 50 m², dividido entre as áreas de produção e de atendimento. Um arquiteto poderá ajudá-lo a definir o layout ideal, de acordo com o imóvel escolhido para funcionamento da sua pastelaria, lhe orientando em questões tais como: fluxo de operação, instalação de equipamentos, letreiros e sinalização, cores mais adequadas (que estimulam o apetite, que provoquem animação, etc.).
As pastelarias devem ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. A legislação de cada estado estabelece entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de estabelecimentos desta natureza. Além disso, a empresa deve proporcionar aos seus funcionários e clientes instalações físicas adequadas, com um ambiente arejado, limpo, com claridade e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros, que irá fazer a vistoria e liberar o funcionamento da pastelaria. A área reservada para estoque deverá ser bem protegida, arejada e separada do público. A área destinada ao público deverá ter banheiros masculinos e femininos. Em instalações com área reduzida, com apenas um pequeno balcão e sem lugar para sentar, poderá ter apenas um lavabo. O que é indispensável é que o tamanho seja suficiente para alocar todos os equipamentos sem prejudicar o fluxo dos empregados.
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